Όλα τα μυστικά για μια τέλεια φασολάδα

Χρυσές συμβουλές για το εθνικό μας φαγητό, την ταπεινή, θρεπτική, πεντανόστιμη φασολάδα.

1. Προτιμάμε ελληνικά φασόλια. Όσα προέρχονται από ορεινές περιοχές ή από τη βόρεια Ελλάδα (π.χ. Φλώρινα, Καστοριά, Κοζάνη κ.α.) είναι άριστης ποιότητας και πολύ νόστιμα.
2. Αν αγοράζουμε χύμα φασόλια, πρέπει να έχουμε αξιόπιστο προμηθευτή, γιατί πολλοί συνηθίζουν να αναμειγνύουν παλιάς εσοδείας με καινούργια. Αποφεύγουμε τα κιτρινισμένα, διότι το κιτρίνισμα αποτελεί ένδειξη ότι είναι παλιάς εσοδείας. Όσο πιο παλιά είναι τα όσπρια, τόσο πιο πολύ βράσιμο χρειάζονται, αν και το πόσο βραστερά είναι εξαρτάται κυρίως από άλλους παράγοντες, όπως το ίδιο το φυτό, τα εδαφοκλιματικά χαρακτηριστικά του τόπου καλλιέργειας και το νερό ποτίσματος.
3. Φασολάδα μπορούμε να φτιάξουμε με ό,τι φασόλια θέλουμε (ψιλά, μέτρια, χοντρά, γίγαντες, μαύρα, κόκκινα, έγχρωμους γίγαντες κ.ά.), υπολογίζοντας το χρόνο που θέλει καθένα από αυτά για να γίνει.
4. Προτού τα μαγειρέψουμε, τα μουλιάζουμε σε μια πολύ μεγάλη λεκάνη ή κατσαρόλα σε άφθονο κρύο νερό, ώστε να τα υπερκαλύπτει κατά 7 – 8 εκ. Οσο πιο χοντρά τα φασόλια, τόσο περισσότερη ώρα μούλιασμα θέλουν. Για να είμαστε σίγουροι ότι θα μουλιάσουν σωστά, ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευασίας ή τη συμβουλή του προμηθευτή μας. Συνήθως, πάντως, ένα βράδυ αρκεί. Ο γενικός κανόνας είναι: ξεδιάλεγμα, πλύσιμο, μούσκεμα σε άλλο νερό, πρωτοβράσιμο σε άλλο νερό και μαγείρεμα σε άλλο (4 φορές τον όγκο των φασολιών που πρέπει να είναι γύρω στα 60 γρ. ξερά ανά κεφαλή). Ετσι, αποφεύγεται μέρος, τουλάχιστον, του «φουσκώματος». Ως προς το φούσκωμα, τώρα, έτσι εξηγείται η παρουσία δάφνης, θυμαριού ή ρίγανης ή ακόμη -σε εδέσματα άλλων λαών- κύμινου ή και γλυκάνισου, διότι όλα αυτά δρούν κατευναστικά και απολυμαντικά στο έντερο.
5. Το βασικό μυστικό της επιτυχίας είναι το αργό, ήπιο μαγείρεμα. Σε σιγανή φωτιά τα φασόλια προλαβαίνουν να μαλακώσουν χωρίς να διαλυθούν και η σούπα χυλώνει όσο πρέπει.
6. Δεν αλατίζουμε τα φασόλια από την αρχή, γιατί σκληραίνουν και δεν βράζουν εύκολα. Το αλάτι το βάζουμε από το μέσον του μαγειρέματος και μετά. Το ίδιο ισχύει και με τα όξινα (λεμόνι κ.λπ.) γι’ αυτό τα προσθέτουμε και αυτά από τη μέση του μαγειρέματος και μετά.
7. Αν στο τέλος του μαγειρέματος τα φασόλια έχουν μαλακώσει, αλλά η φασολάδα δεν έχει χυλώσει όσο θέλουμε, κάνουμε το εξής: Πολτοποιούμε 1 – 2 κουτάλες από τη σούπα στο μούλτι. Ρίχνουμε τον πολτό στην κατσαρόλα και αφήνουμε τη σούπα να πάρει 1 – 2 βράσεις.
8. Το υπόλοιπο από μια φασολάδα είναι εξαιρετική πρώτη ύλη για κροκέτες την επομένη ή τη μεθεπομένη. Ακόμη και αλεσμένα με λίγη πιπεριά Φλωρίνης γίνονται νόστιμο ντιπ για ψωμάκια και κριτσίνια.

Γαστρονόμος