Ο οικοδεσπότης του εστιατορίου «Πεσκέσι» στο κέντρο της πόλης, κ. Παναγιώτης Μαγγανάς υποδέχθηκε με μεγάλη χαρά τους σπουδαστές μας και τους πρόσφεραν δωρεάν ένα εξαιρετικό μενού γευσιγνωσίας.
Πριν την έναρξη της εξέτασης και μελέτης των εδεσμάτων, ο κ. Μαγγανάς συνομίλησε με όλους τους φοιτητές και τους ρώτησε το κατά πόσο συνειδητή ήταν η επιλογή τους να σπουδάζουν επαγγέλματα του τουρισμού. Ανέλυσε σε όλους πόσο σημαντική είναι η εργασία στον επισιτισμό, προσφέροντας όχι απλώς φαγητό στους πελάτες, αλλά ένα κομμάτι από την ιστορία και τον πολιτισμό του τόπου μας. «Η γαστρονομία αποτελεί την πολιτιστική κληρονομιά του τόπου μας»
Στη συνέχεια όλοι οι φοιτητές άκουσαν με θαυμασμό το όραμα του εστιατορίου για «zero waste”, όπου το οργανικά απόβλητα γίνονται κομπόστ – λίπασμα για την φάρμα που διατηρούν στις Άνω Γούβες, ώστε να συντηρούν τον λαχανόκηπό τους καθώς και τα ζώα της φάρμας. Μια κυκλική οικονομία δηλαδή όπου η κουζίνα του εστιατορίου λαμβάνει εξαιρετικές πρώτες ύλες από την φάρμα και στη συνέχεια πολλά υλικά επιστρέφουν σ’ αυτήν ως λίπασμα για τον κήπο και τροφή για τα ζώα που εκτρέφονται. Ένα υποδειγματικό πνεύμα βιωσιμότητας, χρήσης υλικών, μείωσης των απορριμμάτων και ουσιαστικής στήριξης των τοπικών παραγωγών. Οι σπουδαστές λοιπόν, παρατήρησαν μια επιχείρηση που δεν έχει σκοπό μόνο την παραγωγή εύγευστων και θρεπτικών συνταγών, αλλά και την εν γένει συνεισφορά της στην τοπική κοινωνία και στον πολιτισμό.
Η γευσιγνωσία ξεκίνησε με ένα μυρωδάτο και πικρό λάδι από την Αγία Βαρβάρα (φώτο 01) το οποίο συνδυάστηκε με ντόπιο σπιτικό ψωμί. Οι φοιτητές παρατήρησαν το μπλε σκεύος της γευσιγνωσίας ελαιόλαδου (φώτο 01α) και έμαθαν τους τρόπους συνδυασμού των διαφόρων ειδών ελαιόλαδου στα εδέσματα. Ακολούθησε γευστική δοκιμή ξινόχοντρου (φώτο 2) ο οποίος είχε μια έντονη δυναμική γεύση. Έντονα αρώματα καπνού από τα καπνιστά κόκκαλα που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του ζωμού. Στη συνέχεια οι φοιτητές δοκίμασαν ελιές (φώτο 3) όπως δεν τις είχαν ξαναδοκιμάσει στο παρελθόν. Ήταν ζεστές (λέγονται συντριμάδες) αφού πέρασαν από το τηγάνι με σάλτσα πορτοκαλιού και δενδρολίβανο. Μοναδική γεύση όπου οι ελιές έλιωναν στο στόμα σε ένα εκπληκτικό πάντρεμα με το πορτοκάλι. Ακολούθησαν άγρια σπαράγγια (φώτο 4) από τα βουνά της Κρήτης, με μοναδικά αρώματα από βότανα. Ιδιαιτέρως θρεπτικά και αναπόσπαστο μέρος της κρητικής διατροφής. Ενώ οι φοιτητές έχουν ήδη μαγευτεί από τις νέες γεύσεις που δοκιμάζουν, καταφθάνει ένα ζεστό σαγανάκι με τυρί (φώτο 5) κατσοχοίρι το οποίο παρασκευάζει τοπικό τυροκομείο αποκλειστικά για το εστιατόριο «Πεσκέσι». Ήταν αναμφίβολα ένα αρωματικό πιάτο και έντονη γεύση αληθινού τυριού. Στη συνέχεια οι φοιτητές δοκίμασαν την ντόπια ποικιλία οσπρίων «μπίζα» ή μαναρόλια. Τα μπίζα είναι ένα όσπριο ξεχασμένο ακόμη κι εδώ στην Κρήτη που παλιότερα το καλλιεργούσαν και το κατανάλωναν συστηματικά. Κρεμώδη γεύση με αρωματικό τραγανό πράσο (φώτο 6). Ακολούθησε ένα γευστικότατο χοιρομέρι με καραμελωμένα κρεμμύδια και μανιτάρια (φώτο 7) το οποία οι φοιτητές τίμησαν με μεγάλη θέρμη. Το επόμενο πιάτο (φώτο 8) έχει μια μεγάλη ιστορία. Όταν οι γυναίκες έπιαναν τη κουβέντα και ξεχνούσαν να μαγειρέψουν, τότε λίγο πριν έρθει ο σύζυγος στο σπίτι έβαζαν σε ένα φύλλο το κρέας της προηγούμενης ημέρας και το έψηναν. Το πιάτο λέγεται «Σουχλί» καθώς σουχλιά και σούφερα λέμε στην Κρήτη τα κουτσομπολιά, τα ανακατώματα. Το συγκεκριμένο πιάτο ήταν γεμιστό με ένα πολύ μαλακό μοσχάρι, τυρί και σπιτική σάλτσα ντομάτας. Ήταν αναμφισβήτητα μια πανδαισία αρωμάτων και γεύσεων. Τα εδέσματα συνοδεύτηκαν με ένα αρωματικό βιδιανό τοπικό κρασί το οποίο είχε αρώματα λουλουδιών και εσπεριδοειδών.
Το μενού γευσιγνωσίας ολοκληρώθηκε με καταπληκτικά γλυκά όπως το cheesecake με κρητικά τυριά, ντόπιο παξιμάδι για βάση και σάλτσα φρέσκιας φράουλας (φώτο 9), cheesecake με καραμελωμένα καρύδια (φώτο 10), σπιτικό μπακλαβά με παγωτό (φώτο 11), παραδοσιακό χαλβά (φώτο 12) Δεν έλειψε στο τέλος η γνωστή ζαχαρωτή μαντινάδα (φώτο 13) και ένα μυρωδάτο σπιτικό λικέρ με γεύση τριαντάφυλλο.
Ο υπεύθυνος του σέρβις κ. Τάσος Μαγγανάς, συνομιλούσε καθ’ όλη της διάρκεια της γευσιγνωσίας με τους φοιτητές, αναλύοντας τα πιάτα, τη φύση της εργασίας του και δίνοντας από καρδιάς συμβουλές για το επαγγελματικό τους ξεκίνημα, ενώ ξεχώρισε η προτροπή του στους νέους να μην φοβούνται να δοκιμάζουν νέες γεύσεις.
Οι σπουδαστές οι οποίοι έλαβαν μέρος στη γευσιγνωσία, ο καθηγητής τους Γιώργος Τριανταφύλλου και ο διευθυντής του 1ου ΔΙΕΚ Ηράκλειου Μιχάλης Γραφανάκης, ευχαριστούν θερμά τον ιδιοκτήτη κ. Παναγιώτη Μαγγανά για τη δωρεάν γευσιγνωσία που πρόσφερε στους σπουδαστές καθώς και το ευγενέστατο προσωπικό του εστιατορίου και της κουζίνας. Αναμφίβολα ήταν μια μοναδική εμπειρία που αντικατοπτρίζει την ανιδιοτελή και αληθινή κρητική φιλοξενία που χαρακτηρίζει το νησί μας σε όλον τον κόσμο.
ΕΚΛΟΓΕΣ 2019