Στα χωριά της Μεσαράς από πολύ παλιά, οι νοικοκυρές είχαν έθιμο τη δεύτερη εβδομάδα της Αποκριάς ή Κρεατινής, στο αποκριάτικο τραπέζι να κάνουν μια γλυκιά ρυζόπιτα, τον τζουλαμά.
ΥΛΙΚΑ
Υλικά ζύμης
1 κιλό αλεύρι
λίγο ελαιόλαδο
νερό χλιαρό
λίγο αλάτι
χυμό από ένα λεμόνι
1 ρακοπότηρο ρακή
Υλικά για γέμιση
½ κιλό ρύζι
½ κιλό συκωτάκια
1 φλιτζάνα βούτυρο
1 φλιτζάνι σουσάμι κοπανισμένο
1 φλιτζάνι καρύδια χοντροαλεσμένα
1 φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα και χοντροαλεσμένα
λίγη κανέλα
λίγες σταφίδα
ζωμός από κοτόπουλο
Αλλά υλικά
βούτυρο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε με τα χέρια μας το αλεύρι, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό, λίγο ελαιόλαδο, το βούτυρο, τη ρακή, το λέμονι και το αλάτι.
ΒΗΜΑ 2Ανακατεύουμε και πλάθουμε όλα τα υλικά, κάνουμε μια ζύμη μαλακή που δεν κολλάει στα χέρια μας.
ΒΗΜΑ 3Ζυμώνουμε και αφήνουμε λίγο τη ζύμη μας να «ξεκουραστεί», για μία ώρα περίπου.
ΒΗΜΑ 4Κόβουμε τα συκωτάκια και τα ζεματίζουμε σε καυτό νερό, για 1 λεπτό, έπειτα τα στραγγίζουμε. Στο τσικάλι ρίχνουμε το βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα συκωτάκια. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε λίγο να ψηθούν.
ΒΗΜΑ 5Έπειτα προσθέτουμε το ζωμό, το ρύζι και βράζουμε για 15 λεπτά. Αφήνουμε το ρύζι να τραβήξει για 10 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε την κανέλα, τις σταφίδες και τους ξηρούς καρπούς.
ΒΗΜΑ 6Ζεσταίνουμε το βούτυρο.
ΒΗΜΑ 7Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και με το ξυλίκι ανοίγουμε ένα φύλλο, κάπως χοντρό. Αλείφουμε με βούτυρο το ταψί και στρώνουμε το πρώτο φύλλο, αλείφουμε ξανά το φύλλο με το βούτυρο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα.
ΒΗΜΑ 8Στρώνουμε με γέμιση το φύλλο και πασπαλίζουμε ξανά με ζάχαρη και κανέλα. Στη συνέχεια ανοίγουμε ένα δεύτερο φύλλο κάπως λεπτό και το στρώνουμε πάνω από τη γέμιση. Αλείφουμε με το βούτυρο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Έπειτα, απλώνουμε ξανά γέμιση, πασπαλίζουμε ξανά με ζάχαρη και κανέλα. Κάνουμε άλλες 3 φορές τη διαδικασία.
ΒΗΜΑ 9Σκεπάζουμε και τελειώνουμε με το τελευταίο φύλλο που είναι κάπως χοντρό, πασπαλίζουμε με κανέλα και ελάχιστη ζάχαρη.
ΒΗΜΑ 10Ψήνουμε στην αντίσταση, στους 170 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου.
*Η συνταγή προέρχεται από τον Οδηγό Μαγειρικής του Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας
ΕΚΛΟΓΕΣ 2019