Γαστρονομικές ιδιαιτερότητες στη Μινωική Κρήτη – Αφιέρωμα: Μαγειρεύοντας ως Μινωίτες

Το εξαιρετικό κείμενο του Δρος Jerolyn E. Morrison με θέμα τον αρχαίο κρητικό πολιτισμό  και τη γαστρονομια του, που ακολουθεί, δημοσιεύει, σε ειδικό αφιέρωμά της, η “Καθημερινή”. 

Το φαγητό μάς βοηθά να κατανοήσουμε τον αρχαίο κρητικό πολιτισμό και να δημιουργήσουμε νέες γαστρονομικές εμπειρίες.

Η γαστρονομία είναι ένα θαυμάσιο εργαλείο για να κατανοήσουμε κάθε πολιτισμό. Για να καταλάβουμε τη μινωική κουζίνα, πρέπει να στρέψουμε το βλέμμα μας σε δύο πράγματα: στον τόπο και στους ανθρώπους. Ανομοιογενής και ετερόκλητος ο πρώτος, δυναμικοί και δραστήριοι οι δεύτεροι. Η εικόνα που έχουμε για το σήμερα λειτουργεί σαν πυξίδα για το παρελθόν. Είναι το κλειδί για να καταλάβουμε τον μινωικό πολιτισμό.

Ο πληθυσμός της Κρήτης διαφέρει απ’ αυτόν της Μεσογείου. Η Μεγαλόνησος περιβάλλεται από δύο θάλασσες (μία στον Βορρά, μία στον Νότο), ενώ τρεις οροσειρές διατρέχουν την εύφορη γη της. Η υψομετρική διαφορά ανάμεσα στη θάλασσα από τη μία και στις κορυφές των βουνών, στα οροπέδια και στις απόκρημνες δασωμένες πλαγιές από την άλλη, σε συνδυασμό με τον ΒΔ-ΝΑ προσανατολισμό του νησιού στη λεκάνη της Ανατολικής Μεσογείου, εξηγεί τις πολλαπλές κλιματολογικές ζώνες και την εντυπωσιακή βιοποικιλότητα. Η Κρήτη φημίζεται για τα άφθονα αγριόχορτα, τα βότανα και τα μανιτάρια της. Το τοπίο συνέβαλε καθοριστικά στη διαμόρφωση της κρητικής κουζίνας, αλλά εξίσου σημαντικό ρόλο έπαιξαν και οι άνθρωποι.

Κατά μία έννοια, η Κρήτη συνορεύει τόσο με την ηπειρωτική Ελλάδα, τις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα, όσο και με τη Νότια Ανατολία, τη Λιβύη και την Αίγυπτο. Η γεωγραφική συγγένεια με τόσο διαφορετικούς πολιτισμούς συνέτεινε στο να δημιουργηθεί μια κοσμοπολίτικη κουλτούρα στο νησί. Κάθε λαός που ερχόταν στο νησί κουβαλούσε την παράδοσή του. Οι Κρητικοί είναι επινοητικοί, δημιουργικοί και συναισθηματικοί. Πιστεύουν στην οικογένεια, στην κοινότητα και στη φύση. Έχουν στενή σχέση με τη θάλασσα, το βουνό ή και με τα δύο. Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία κάτοικοι δεν έχουν ταξιδέψει ιδιαίτερα, ούτε καν στο ίδιο το νησί, παρ’ όλα αυτά κάθε οικογένεια έχει τουλάχιστον ένα μέλος που μένει ή έμενε στο εξωτερικό ή που έχει παντρευτεί κάποιον που δεν κατάγεται από την Κρήτη. Πολλοί είναι και οι κάτοικοι του νησιού που γεννήθηκαν αλλού: σε άλλα μέρη της Ελλάδας, στην Ευρώπη, στη Βόρεια ή στη Νότια Αμερική, στην Ασία, στη Ρωσία, στην Αυστραλία, στη Νέα Ζηλανδία, στην Αφρική, στην Εγγύς και στη Μέση Ανατολή. Αρκετοί είναι και αυτοί που έρχονται εδώ για να σπουδάσουν, να δουλέψουν ή απλώς για να ξεφύγουν από έναν κόσμο που θέλουν να αφήσουν πίσω τους. Οι άνθρωποι που εγκαθίστανται μόνιμα στην Κρήτη γίνονται κομμάτι της. Αφήνουν τη σφραγίδα τους, η οποία συχνά επηρεάζει και τη γαστρονομία. Αυτό είναι κάτι που συμβαίνει χιλιάδες χρόνια τώρα.

Υπάρχουν πολλές απόψεις ως προς το πότε χρονολογείται η Μινωική εποχή. Θεωρείται πάντως ότι αυτός ο λαμπρός πολιτισμός γεννήθηκε περίπου το 3100 π.Χ. και διήρκεσε μέχρι το 1450/1425 π.Χ. Χωρίζεται σε περιόδους: την Πρωτομινωική, τη Μεσομινωική και την Υστερομινωική – κατ’ άλλους, στην Προανακτορική έως το 2000 και στην Ανακτορική.
Κατά την Πρώιμη Μινωική τέθηκαν τα θεμέλια που συνέδεσαν τον αγροτικό πληθυσμό της νεολιθικής Κρήτης με τον πληθυσμό που έχτισε τα ανακτορικά διοικητικά κέντρα της Μεσομινωικής και της Υστερομινωικής περιόδου. Οι αγρότες της Πρώιμης εποχής ήταν αυτοί που έφεραν στον νησί τις καφετιές φακές, τα σιτηρά, το χοιρινό, τα πρόβατα και τις κατσίκες.

Στα συμπόσια γαστρονομίας αναπαριστούν τις γεύσεις του χθες με σημερινά υλικά. (Φωτογραφία: © Stella Johnson)

Αυτά τα τρόφιμα παρέμειναν στην κρητική κουζίνα και σήμερα αποτελούν βασικά είδη της διατροφής. Η γαστρονομική λίστα στην οποία θέλω κυρίως να εστιάσω είναι από τη Νεοανακτορική περίοδο (περίπου 1700-1450/1425 π.Χ., προτού ο μινωικός πολιτισμός δώσει τη θέση του στον μυκηναϊκό), μια συναρπαστική εποχή ανάπτυξης, ανοικοδόμησης και εκτεταμένων επαφών με άλλους λαούς. Τα ανάκτορα –και διοικητικά κέντρα– του νησιού ξαναχτίστηκαν το 1700 έπειτα από λογιών λογιών καταστροφές, ενώ παράλληλα καθιερώθηκαν καινούργια αστικά κέντρα που συνδέονταν με νεόδμητα παλάτια, μικρά χωριά, επαύλεις και αγροτικές μονάδες. Η βιοτεχνική παραγωγή άνθησε, ενώ εδραιώθηκαν νέοι εμπορικοί δρόμοι τόσο στην Κρήτη όσο και στο εξωτερικό. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ο πλούτος διαμοιραζόταν σ’ έναν βαθμό ευρύτερα και πιο ισότιμα.

Σε ένα μινωικό νοικοκυριό, αγρόκτημα ή έπαυλη σπάνια βρίσκουμε έναν αντίστοιχο χώρο με αυτόν που σήμερα ονομάζουμε «κουζίνα». Οι αρχαιολόγοι εντοπίζουν το μέρος όπου μαγείρευαν οι άνθρωποι εξετάζοντας το περιβάλλον των τέχνεργων, δηλαδή των αντικειμένων καθημερινής χρήσης που βρίσκουν. Αν βρουν χώμα λιπαρό, καμένο και καλυμμένο με στάχτη μαζί με κάρβουνα, σπασμένα τσουκάλια, ψημένους σπόρους, κόκαλα ή όστρακα, τότε είναι πιθανό κάποιος να είχε μαγειρέψει στο συγκεκριμένο σημείο. Οι περισσότεροι Μινωίτες μαγείρευαν σε εσωτερικούς χώρους, χρησιμοποιώντας τη ζέστη του κάρβουνου (θράκα) ή μιας ανοιχτής εστίας. Συχνά ένα σπίτι (ή ακόμα και ένα δωμάτιο!) είχε πολλά σημεία μαγειρικής. Υπάρχουν ενδείξεις ότι οι Μινωίτες παρασκεύαζαν το φαγητό τους και σε εξωτερικούς χώρους. Συνηθιζόταν επίσης το μαγείρεμα σε κοινόχρηστους χώρους που προορίζονταν και για άλλες δραστηριότητες (π.χ. υφαντική).

Κατά τη Μεσομινωική και την Υστερομινωική περίοδο τα πιο συνηθισμένα μαγειρικά σκεύη ήταν τα τρίποδα τσουκάλια, τα μεγάλα οβάλ κεραμικά, τα επίπεδα στρογγυλά ταψιά και ενίοτε οι μικρές κεραμικές σχάρες. Όλη αυτή η ποικιλία υποδεικνύει ότι οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν πολλές τεχνικές για να προετοιμάσουν το φαγητό τους. Οι «χύτρες», τα κλειστά σκεύη με τη μεγάλη κοιλιά, που στέκονταν πάνω σε τρία πόδια, επέτρεπαν στoυς Μινωίτες να σιγομαγειρεύουν τις σούπες και τα βραστά τους επί ώρες πάνω από μια εστία. Τα πιο ανοιχτά σκεύη χρησίμευαν για να σοτάρουν ή να ψήνουν γρήγορα κρέατα και θαλασσινά, ενώ οι ψησταριές για να παρασκευάζουν τηγανίτες και ψωμιά. Σιτηρά και όσπρια αλέθονταν σε πετρόμυλους κι έτσι οι Μινωίτες είχαν αλεύρι και μπαχαρικά για να καρυκεύουν τα φαγητά τους.

Τα διατροφικά είδη που βρέθηκαν σε αρχαιολογικά και περιβαλλοντικά αρχεία καταδεικνύουν ότι οι Μινωίτες προμηθεύονταν την τροφή τους με πολλούς τρόπους. Καλλιεργούσαν όσπρια (κουκιά, φακές) και δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι), συνέλεγαν φρούτα και ξηρούς καρπούς, είχαν κοπάδια αιγοπροβάτων και χοίρων, κυνηγούσαν άγριους λαγούς, ελάφια και πουλιά, αιχμαλώτιζαν ασβούς, ψάρευαν και μάζευαν οστρακοειδή. Παρά την έλλειψη ευρημάτων, κάποιοι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι οι Μινωίτες ασχολούνταν με την εποχική συλλογή βοτάνων, φυτών, φρούτων, βρώσιμων βολβών και μανιταριών. Πιθανότατα εμπορεύονταν, επίσης, τρόφιμα, μπαχάρια (κόλιαντρο, κύμινο), λάδι και κρασί, εντός και εκτός του νησιού.

Η Ανατολική Κρήτη είναι ξερή σήμερα, παρ’ όλα αυτά οι μινωικές περιοχές διατηρούνται εξαιρετικά. Σε τρεις διαφορετικές τοποθεσίες υπάρχουν ευρήματα ότι οι Μινωίτες μαγείρευαν φαγητά με διαφορετικές τεχνικές. Οι δόκτορες Hugh Sackett και Sean Hemingway θεωρούν ότι στο Παλαίκαστρο, που βρίσκεται στο ανατολικό άκρο του νησιού, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν φορητές κεραμικές ψησταριές για να ψήσουν πάνω στις στέγες και ότι παρασκεύαζαν συνοδευτικά πιάτα ή σάλτσες σε τρίποδα σκεύη διαφορετικών μεγεθών.

Στο Κτίριο 4 (στον μινωικό οικισμό του Παλαίκαστρου) ανακαλύφθηκαν οστά αγριογούρουνων, μαζί με κόκαλα άλλων ζώων, αλλά και θραύσματα από σκεύη. Βρέθηκαν στα χαλάσματα του επάνω ορόφου και στο υπόγειο, που ήταν προσβάσιμο μόνο μέσω καταπακτής. Η ιδέα ότι οι Μινωίτες μαγείρευαν πάνω στις στέγες προσφέρει μια αληθοφανή εξήγηση ως προς το γιατί βρέθηκαν οστά μαζί με σπασμένα αγγεία. Στις παραθαλάσσιες πόλεις Μόχλος και Παπαδιόκαμπος υπάρχουν ευρήματα που στηρίζουν την άποψη ότι οι άνθρωποι μαγείρευαν κυρίως σε εσωτερικούς χώρους.

Φιγούρες από μινωικά fresco στο παλάτι της Κνωσού (Αρχαιολογικό Μουσείο Ηρακλείου). (Φωτογραφία: © AFP/VISUALHELLAS.GR)

Οι δόκτορες Jeffrey Soles και Costas Davaras έφεραν στο φως –από τις ανασκαφές στον Μόχλο– ένα ολόκληρο τριποδικό σκεύος με συστατικά βραστού λαγού, στη λεγόμενη «συνοικία των τεχνιτών». Ειδικοί επιστήμονες που ασχολούνται με την αρχαιολογία των ζώων αναγνώρισαν τσόφλια αυγών, δύο είδη λαγών, ένα ερπετό (πιθανώς σαύρα ή φίδι) και ένα πουλί (άγνωστο τι είδους) μέσα στο σκεύος. Στον Παπαδιόκαμπο, η διευθύντρια Χρύσα Σοφιανού ανακάλυψε δύο σπίτια με πολλούς χώρους μαγειρικής. Στο Σπίτι Α.1 υπάρχουν τουλάχιστον τρεις εστίες στις οποίες παρασκευάζονταν πεταλίδες, καβούρια και θαλάσσια σαλιγκάρια, με διαφορετικά σκεύη και τεχνικές. Στο Σπίτι B.1 βρέθηκε ένα τριποδικό σκεύος με φακές, ενώ έχουμε ενδείξεις ότι οι Μινωίτες έστυβαν τα σταφύλια τους και αποθήκευαν το κρασί τους.

Όλα αυτά τα αρχαιολογικά ευρήματα αποτελούν στιγμιότυπα από τη γαστρονομική ζωή των Μινωιτών. Χάρη στην επίπονη δουλειά των πανεπιστημιακών, έχουμε συγκεντρώσει πολλές γνώσεις για την αρχαία Κρήτη. Και όμως, ο μινωικός πολιτισμός και η γαστρονομία του παραμένουν αινιγματικοί, καθώς βασικές γνώσεις λείπουν. Δεν έχουν βρεθεί συνταγές σε γραπτή μορφή ή άλλες πηγές για να αποκωδικοποιήσουμε τις πρακτικές των αρχαίων Κρητικών: ποιος έτρωγε με ποιον, ποιος μαγείρευε, πότε και πόσο συχνά, πώς καρυκεύονταν οι τροφές κ.λπ.