Δράσεις για την περαιτέρω ανάδειξη της Ποιότητας του Κρητικού Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιόλαδου

Συνεργασία Ομάδας ΣΣΚ/Cluster “AIM-HQ OIL” του ΕΛΜΕΠΑ και του Οργανοληπτικού Εργαστηρίου Κρήτης ΑΣΡ,  Δράσεις για την περαιτέρω ανάδειξη της Ποιότητας του Κρητικού Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιόλαδου

Γράφει ο Καθ. Φίλιππος Βερβερίδης

Ηράκλειο, 27-07-2021

Το Κρητικό Ελαιόλαδο βρίσκει σιγά – σιγά, αλλά σταθερά τη θέση του ως προς τη διεθνή του αναγνώριση, δεδομένων των σημαντικών βραβείων που απέσπασαν πρόσφατα Κρητικά ελαιοκομικά προϊόντα. Επιπρόσθετα, είναι πλέον εγκεκριμένη από το ΥΠΑΑΤ η καταχώριση της ονομασίας “ΚΡΗΤΗ”, ως Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), στο Μητρώο Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης (ΠΟΠ) Προστατευόμενων, Γεωγραφικών Ενδείξεων (ΠΓΕ) και Εγγυημένων Παραδοσιακών Ιδιότυπων Προϊόντων (ΕΠΙΠ) της Ε. Ένωσης. Αυτό ως πρώτο, αλλά πολύ σημαντικό βήμα, σημαίνει ότι τα ελαιοκομικά προϊόντα με την επωνυμία “ΚΡΗΤΗ”, θα είναι προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), βάσει του Κανονισμού της Ευρωπαϊκής Ένωσης 1151/2012 για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων. Όλη η διαδικασία αυτή οδηγεί σταδιακά και σε αυτό που από τις αρχές του 2000 επιζητείται από όλους τους εμπλεκόμενους φορείς και επιχειρήσεις. Δηλαδή το Ελληνικό και ειδικά το Κρητικό Ελαιόλαδο να αρχίσει να αποκτά το λεγόμενο brand name, που αφορά στην αναγνώριση της μοναδικότητας της ποιότητας και των σχετικών με αυτή χαρακτηριστικών της, που αναφέρονται και οφείλονται στη περιοχή (terroir, εδαφοκλιματικές συνθήκες) παραγωγής τους. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι οι Ισπανοί εδώ και 2 δεκαετίες καταβάλλουν ιδιαίτερες προσπάθειες να ανταγωνισθούν το “made in Italy” εμφιαλωμένο ελαιόλαδο, τα brand names του οποίου είναι από χρόνια leaders στις μεγάλες αγορές. Η Ελλάδα με πρωτοπόρο την Κρήτη μπαίνει πλέον δυναμικά στο πεδίο του ανταγωνισμού αυτού. Όμως κανένα Ισπανικό ή Ιταλικό προϊόν δεν επρόκοψε χωρίς την υποστήριξη της επιστημονικής κοινότητας (και ιδιαίτερα των γεωπονικών σχολών), σε συνδυασμό με το πάθος που συνοδεύει τόσο τους επιστήμονες όσο και τις ελαιοκομικές επιχειρήσεις. Το πάθος που το συνοδεύει η έμπνευση και η επιστημονικά προσεγμένη δουλειά, οδηγούν σε καινοτομία και σε ποιοτική ανάδειξη του τελικού προϊόντος.

Πρόσφατα, το Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο, δια των μελών του Τμήματος Γεωπονίας της Σχολής Γεωπονικών Επιστημών και τη συμμετοχή αρχικά 19 επιχειρήσεων σχετικών με το ποιοτικό ελαιόλαδο, διαμόρφωσαν ένα Συνεργατικό Σχηματισμό Καινοτομίας (ΣΣΚ, ή Cluster, ο διεθνής όρος), με τον οποίο τόσο το ΕΛΜΕΠΑ όσο και η ΓΓΕΤ αλλά και οι επιχειρήσεις συγχρηματοδοτούν ερευνητικά προϊόντα, που σχετίζονται με την “Καινοτόμο Ολιστική Προσέγγιση στη Διαμόρφωση Σταθερής και Ύψιστης Ποιότητας του Ελληνικού Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιόλαδου Ελεγχόμενη σε όλα τα Στάδια μιας Ενοποιημένης Εφοδιαστικής Αλυσίδας μέσω Τεχνητής Νοημοσύνης και State of the Art Τεχνολογίας”. Το Cluster έχει το διακριτικό τίτλο “A.I.Μ.- HQ OIL” (Artificial Intelligent Machine  High Quality EVOO – Extra Virgin Olive Oil). Για το λόγο αυτό το ΕΛΜΕΠΑ έχει διαμορφώσει την Ομάδα ΑΡΩΓΟΣ ΣΣΚ/Cluster “AIM-HQ OIL” που παρέχει προς τις επιχειρήσεις – μέλη του Cluster “AIM-HQ OIL” τα παρακάτω εργαλεία προς αξιοποίηση:

1) Το Πρότυπο Πειραματικό Ελαιουργείο, (διφασικό, μικρομεσαίας δυναμικότητας, κάθετων μαλακτήρων), αειφορικής λειτουργίας, που θα διέπεται από τις αρχές της Κυκλικής Οικονομίας (δηλ. όλα τα απόβλητα ανακυκλώνονται και επαναχρησιμοποιούνται), που θα ανήκει στο ΕΛΜΕΠΑ και εκεί θα διαμορφώνονται οι κατάλληλες συνταγές παραγωγής εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για τη βέλτιστη ποιότητα του ελαιοκομικού προϊόντος της κάθε επιχείρησης. Το εργαλείο αυτό, είναι σε φάση προκήρυξης εξοπλισμού και κατασκευής με ό,τι πιο σύγχρονο μπορεί να παρέχει η τεχνολογία των ελαιουργείων, διαθέτοντας αισθητήρες καταγραφής όλων των συνθηκών λειτουργίας, που θα τροφοδοτούνται απευθείας στην ψηφιακή πλατφόρμα υπολογιστικής ευφυίας και διαμόρφωσης αλγορίθμων, που θα υπάρχει για την κάθε ενδιαφερόμενη Ελαιοκομική επιχείρηση.

2) Η Νέα μονάδα στοχευμένων Εργαστηριακών Αναλύσεων με τεχνολογίες αιχμής. Ήδη λειτουργεί με συνεργασία των ομάδων του Τμήματος Γεωπονίας, του ΕΛΜΕΠΑ.

3) Η Δημιουργία ψηφιακής πλατφόρμας τεχνητής νοημοσύνης, μηχανικής μάθησης (εξ ου και το ακρωνύμιο του ΑΡΩΓΟΥ A.I.Μ- HQ OIL, Artificial Intelligent Machine  EVOO High Quality) ικανής να επεξεργάζεται και να προβλέπει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου σε όλα τα στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας. Εδώ θα τροφοδοτούνται τα δεδομένα των ενδιαφερόμενων Ελαιοκομικών επιχειρήσεων, που θα προέρχονται από όλα τα στάδια παραγωγής της ελαιοπαραγωγικής αλυσίδας, σε μια στρατηγική παροχής τμήματος έρευνας & τεχνολογίας, ολιστικής προσέγγισης.

Από την άλλη πλευρά η Ομάδα Οργανοληπτικής Αξιολόγησης του Οργανοληπτικού Εργαστηρίου Κρήτης ΑΣΡ, υπό την καθοδήγηση της κας Γερμανάκη (μέλος και του Cluster “AIM-HQ OIL”), έχει ήδη αναπτύξει μια πολύ έντονη δραστηριότητα την τελευταία 10ετία πάνω στην εκπαίδευση των ελαιοπαραγωγών και άλλων επαγγελματιών που σχετίζονται με το ποιοτικό ελαιόλαδο και την ανάδειξη της ποιότητας του. Η ηγετική φυσιογνωμία της κας Γερμανάκη, οδήγησε στην εδραίωση του Παγκρήτιου Διαγωνισμού Ελαιολάδου από το 2015 ως σήμερα, για την ανάδειξη της ποιότητας του Κρητικού Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιόλαδου (ΕΠΕ), ως θεσμού κατά τα διεθνή πρότυπα. 

Όλα αυτά όμως δεν θα είχαν καμία αξία αν δεν συνοδεύονταν και από την κατανόηση της Περιφερειακής Αρχής ότι κανένα brand name δεν χτίζεται σωστά και διαχρονικά αν δεν υπάρχει η υποστήριξη της επιστήμης. Στο κομμάτι αυτό η χημική ανάλυση των ποιοτικών συστατικών του Κρητικού Ελαιόλαδου που διαμορφώνουν την ποιότητα του είναι ακρογωνιαίας σημασίας. Γιατί έτσι θα μπορεί να συσχετίζεται η ποιότητα με τα χαρακτηριστικά της οργανοληπτικής αξιολόγησης, που αποτελεί αδιάσπαστο πιστοποιητικό αναδεικνύοντας το τυποποιημένο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδου βάσει της Ευρωπαϊκής νομοθεσίας. Παράλληλα, του προσθέτει το ποιοτικό χαρακτηριστικό του συνοδευτικού ισχυρισμού υγείας (συγκεκριμένο επίπεδο φαινολικών ουσιών όπως η Υδροξυτυροσόλη και των παραγώγων της). Το χαρακτηριστικό αυτό του ισχυρισμού υγείας, πράγματι αναμένεται να συνδέσει την ποιότητα του Κρητικού Ελαιοκομικού προϊόντος με την προστασία της υγεία του καταναλωτή (επίπεδα φαινολικών ουσιών πολύ υψηλά), ως ένα πρόσθετο χαρακτηριστικό μάρκετινγκ και σχετικού με το brand name που οικοδομείται σταθερά με όσα προαναφέρθηκαν, για όσες παρτίδες κρητικού ελαιολάδου καλύπτουν τις σχετικές προδιαγραφές.

Επειδή οι διεθνείς αγορές επιζητούν το brand name που θα αναγνωρίζουν οι καταναλωτές, ταυτόχρονα αναζητούν μαζί με τη σταθερή ποιότητα και μια σταθερή αντίστοιχη ποσότητα, στις τιμές που θα αναδεικνύουν την ικανοποίηση της ζήτησης σε σχέση με την προσφορά. Όμως όταν το μεγαλύτερο ποσοστό του παραγόμενου Κρητικού ελαιόλαδου (>30%) παραμένει ατυποποίητο (κοινώς διατίθεται ως χύμα), δεν αναδεικνύεται επειδή δεν πιστοποιείται ως “χύμα” και άρα χάνεται το πλεονέκτημα της ποιότητάς του, στοιχείο που πραγματοποιείται μόνο όταν τυποποιείται. Παράλληλα, μόνο στο τυποποιημένο, δηλαδή στο Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο (ΕΠΕ), επιτυγχάνεται η καλύτερη διαμόρφωση τιμής και φυσικά εξαιτίας της τυποποίησης και η ανάδειξη και διατήρηση του brand name. Εδώ είναι που η οργανοληπτική αξιολόγηση παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Όμως οργανοληπτική αξιολόγηση δεν σημαίνει μόνο μια εκτίμηση των αντίστοιχων γευσιγνωστικών χαρακτηριστικών από μια πιστοποιημένη ομάδα, όπως αυτή της κας Γερμανάκη. Είναι εξαιρετικά μεγάλη έως επιτακτική η ανάγκη να γίνει βίωμα από το μικρότερης έως και το μεγαλύτερης ηλικίας ελαιοπαραγωγό, ελαιουργό, επαγγελματία της εστίασης, αλλά και καταναλωτή η ορθή ποιότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου και πως διαμορφώνεται βιολογικά η κάθε μια από τις οργανοληπτικές ιδιότητες, δηλαδή το φρουτώδες ή άρωμα, το πικρό, το πικάντικο και όποιο άλλο χαρακτηριστικό. Θα πρέπει δηλαδή να γίνει κατανοητό με ποιον τρόπο θα μπορεί αυτό να γίνει αναπόσπαστο στοιχείο της αναγνωρισιμότητας του Κρητικού ΕΠΕ. Από την άλλη πλευρά αυτό θα πρέπει να παρέχεται με τη μέγιστη δυνατή εμβάθυνση των εκκολαπτόμενων φοιτητών κάθε Ελληνικού Γεωπονικού Τμήματος, όπως και του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Στο ΕΛΜΕΠΑ και στο Τμήμα Γεωπονίας που ήδη λειτουργεί με υψηλές προδιαγραφές αλλά και στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων που φιλοδοξούμε να ξεκινήσουμε μόλις ολοκληρωθεί το στάδιο της αξιολόγησης από την Εθνική Αρχή Ανώτατης Εκπαίδευσης (ΕΘΑΑΕ). Η εκπαίδευση των αυριανών γεωπόνων θα χρειαστεί να διαμορφώσει την κουλτούρα της ορθής οργανοληπτικής αξιολόγησης, όχι μόνο των ελαιοπαραγωγών αλλά και των εκκολαπτόμενων επιστημόνων, που θα χτίσει και τη νοοτροπία όχι μόνο αυτής, αλλά και της επόμενης ή και της γενιάς προοδευτικών ελαιοπαραγωγών που θα πλαισιώσουν με τη σειρά τους το αναπόσπαστο κομμάτι του brand name για σταθερή ποσότητα και ποιότητα που θα απαιτεί η όποια διεθνής αγορά. Ο Ισπανός, ο Ιταλός, αλλά ακόμα και ο ανερχόμενος ανταγωνιστής του Έλληνα ελαιοπαραγωγού, Κροάτης, Τούρκος ή και Τυνήσιος ή Πορτογάλος το γνωρίζει πολύ καλά αυτό, που σχετίζεται άμεσα με την α) επιστημονική υποστήριξη, β) αξία οργανοληπτικής αξιολόγησης, γ) γνώση της ανάγκης της αγορά για ποιότητα και δ) αξία της διαρκούς εκπαίδευσης και της διάχυσης της γνώσης από τον ειδικό σε όσους το έχουν ανάγκη για συνεχή βελτίωση. Για να καλυφθούν οι παραπάνω ανάγκες με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, τόσο σε επίπεδο εκπαίδευσης, όσο και σε επίπεδο έρευνας, σε συνεργασία με το Οργανοληπτικό Εργαστήριο Κρήτης ΑΣΡ, έχει δρομολογηθεί η ανάπτυξη και λειτουργία ομάδας οργανοληπτικής αξιολόγησης ελαιολάδου από το ΕΛΜΕΠΑ σε κατάλληλο χώρο.

Η Ομάδα ΑΡΩΓΟΣ ΣΣΚ/Cluster “AIM-HQ OIL” συνεργάζεται στενά με την Ομάδα της κας Γερμανάκη και απολαύουν της υποστήριξης του Συνδέσμου Εξαγωγέων Κρήτης (ΣΕΚ) όσον αφορά στον τομέα Εξαιρετικά Παρθένο Κρητικό Ελαιόλαδο, όπως και του Συνδέσμου Τυποποιητών Ελαιολάδου Κρήτης (ΣΥΤΕΚ). Σύντομα αναμένεται η κοινή δράση τους, που θα στοχεύει προς την κατεύθυνση της πιστοποιημένης εκπαίδευσης των ενδιαφερόμενων προ- και μετα-πτυχιακών φοιτητών σε θέματα που αφορούν στην Ποιότητα Ελαιόλαδου. Η διαμόρφωση ενός κατασκευαστικά εξειδικευμένου χώρου που θα φιλοξενήσει μία τέτοιας βιωματικής φύσης και σημαντικότητας σειρά σεμιναριακών μαθημάτων, εξετάζεται από την Πανεπιστημιακή Αρχή του ΕΛΜΕΠΑ μετά από πρόταση της κας Γερμανάκη. Είναι επίσης πολύ σημαντικό μέσα από τέτοιου είδους εκπαιδευτικές προσεγγίσεις να αναδειχθεί ότι η διαχείριση της ποιότητας δεν αφορά μια και μόνο χρονική στιγμή της εκτίμησης της ποιότητας και των χαρακτηριστικών της, αλλά και τον εντοπισμό του ενδεχόμενα αδύναμου κρίκου σε όλη την αλυσίδα παραγωγής του ελαιολάδου από το χωράφι έως το ράφι του καταναλωτή, μιας και το ελαιόλαδο είναι ένα βιολογικό προϊόν κατ’ αντιστοιχία ενός οργανισμού, που εξακολουθεί να αναπνέει και εξαιτίας αυτού η επαφή του με το οξυγόνο να του προκαλεί τις αλλοιώσεις που θα χρειαστεί να εντοπίζονται και να αποφεύγονται. Η έννοια της τεχνολογίας των αλγορίθμων που βοηθούν τον χρήστη να εντοπίσει αυτές τις αδυναμίες παραγωγής είναι η επένδυση στην τεχνολογία και στην καινοτομία που τα αποτελέσματα της υιοθέτησης αυτής συνεπάγονται.

Εν κατακλείδι, το Κρητικό Ελαιόλαδο αρχίζει να στηρίζεται από μια ολιστική επιστημονική προσέγγιση, όπου επιστήμονες με διαφορετική εξειδίκευση συγκλίνουν με κοινό στόχο την περαιτέρω ανάδειξη της Ποιότητας του Κρητικού Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιόλαδου και τη διάχυση της γνώσης αυτής προς την παραγωγική ελαιοκομική κοινότητα.

(*) Ο Καθ. Φίλιππος Βερβερίδης, είναι Συντονιστής Ομάδας ΑΡΩΓΟΣ “ΑΙΜ-HQ OIL”, Κοσμήτορας Σχολής Γεωπονικών Επιστημών,  Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο (ΕΛΜΕΠΑ)