Από την Πάτρα Ζεϊμπέκη
Τα σαλιγκάρια είναι μια πολύ εύγευστη λιχουδιά για τους πολλούς ανθρώπους σε όλο τον κόσμο, αλλά κυρίως στην Ευρώπη και στις νότιες χώρες. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να τα φάτε και υπάρχουν πολλά κρασιά για να τα συνοδεύσετε. Θα δούμε γιατί θα πρέπει να φάμε σαλιγκάρια, πώς μπορείτε να τα προετοιμάσετε και πολλά άλλα πράγματα που είναι χρήσιμα να γνωρίζετε για να έχετε το “know how”
10. Είναι επικίνδυνο να τρώτε σαλιγκάρια;
Μπορείτε να πάθετε δηλητηρίαση με τα σαλιγκάρια μόνο αν είναι σε κίνηση και μαγειρεμένα αμέσως μετά τη συλλογή τους. Ο λόγος είναι ότι στο στομάχι τους είχαν δηλητηριώδεις ουσίες όπως φυτά, μανιτάρια, δηλητήρια αρουραίων, εντομοκτόνα, φάρμακα κλπ.
9. Πόσο υγιεινά είναι τα σαλιγκάρια;
Είναι πολύ υγιεινά καθώς αποτελούνται από νερό περίπου 80%, πρωτεΐνες περίπου 14%, λίπος 0,63% – 1,70%, υδατάνθρακες από 1,90% – 4,38%, άλατα ~ 1,80%, ασβέστιο περίπου 58%, θερμίδες τα 60 – 100 γραμμάρια σάρκας κλπ. Και εξαρτάται από το είδος των σαλιγκαριών.
8. Ποιος το έτρωγε;
Οι Αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι εξέφραζαν την «φιλία» τους σε αυτά. Πριν από αυτούς, βρίσκονταν φαγωμένα σαλιγκάρια στους πρώτους ανθρώπους στις σπηλιές μετά από συμπόσια. Οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να τις αποθηκεύουν και να τα τροφοδοτούν για να καλύψουν τις ανάγκες τους όλο το χρόνο. Επίσης, κατά τα παλαιολιθικά χρόνια, βρέθηκαν πολλοί χρησιμοποιούμενοι σαλίγκαροι που τρώγονται σε σπηλιές στην Τυνησία, την Αλγερία, το Μαρόκο, τη Νότια Γαλλία, τα Πυρηναία, τη Δαλματία, την Ιταλία, την Κύπρο και τη Μέση Ανατολή.
7. Πότε τα έχουν φάει περισσότερο;
Μεγάλα ποσά καταναλώθηκαν στα τέλη του περασμένου αιώνα, λόγω της μεγάλης προαγωγής εκείνης της χρονιάς για τα προνόμια γαστρονομίας τους. Συνήθιζαν να λένε ως σύνθημα “Απολαύστε μια γευστική και υγιεινή λιχουδιά που δεν μπορείτε να πάρετε λίπος”. Τον 18ο αιώνα εξαφανίζονται ως τρόφιμα και εκρήγνυνται κατά τη διάρκεια του 20ού αιώνα.
6. Πώς χρησιμοποιούσαν για να τα φάνε;
Στην αρχή, οι άνθρωποι έτρωγαν ζωντανά. Τότε ανακαλύπτουν τη φωτιά και αρχίζουν να τους τρώνε σαν το Bbq. Σήμερα οι μαγειρικές συνήθειες αναπτύσσουν μια τέχνη υψηλής ποιότητας. Οι Έλληνες χρησιμοποιούν για να τα φάνε μισό μαγειρεμένα και οι Ευρωπαίοι χρησιμοποιούν για να τα φάνε με βαριές σάλτσες. Πολλές συνταγές που βρέθηκαν από τις κουζίνες της χώρας και το maître των μεγάλων εστιατορίων στο Παρίσι. Μια πολύ καλή λιχουδιά για τους Κρητικούς με πολλές διαφορετικές συνταγές.
5. Πώς ξεκινούν να καλλιεργούν σαλιγκάρια οι άνθρωποι;
Με την άνοδο της κατανάλωσης και την αραίωση της δημοτικότητας των άγριων σαλιγκαριών εξαιτίας της συρρίκνωσης των φυτών και του λιπάσματος δεν ήταν δυνατό τα φυσικά προϊόντα να καλύψουν τις ανάγκες. Έτσι αρχίζουν να καλλιεργούνται από τους ανθρώπους.
4. Πώς τα καλλιεργούν σήμερα;
Στην αρχή, τα χρησιμοποιούσαν σε περιφραγμένα εδάφη όπου τα άγρια σαλιγκάρια έπρεπε να μεγαλώσουν και να παχύνουν. Αργότερα αρχίστε να προσθέτετε σε αυτή τη γη “μητέρες” για τη γέννηση τους “juniors” και μετά από 2 ή 3 χρόνια να τους συλλέγουν.
Σήμερα η τεχνολογία έχει προχωρήσει και τα σαλιγκάρια τα μεγαλώνουν σε κοντινά μέρη με ελεγχόμενες συνθήκες και τα σαλιγκάρια που γεννήθηκαν είναι έτοιμα σε λιγότερο από ένα χρόνο.
3. Πώς να προετοιμάσετε τα σαλιγκάρια πριν τα φάτε;
Ένας καλύτερος τρόπος για να τα φάτε είναι να τα ταΐζετε με αλεύρι ή σπαγγέτι και βότανα (θυμάρι, ρίγανη, βασιλικό κλπ). Αυτό πρέπει να τροφοδοτείται δύο ή τρεις φορές σε ένα καλάθι στον καθαρό αέρα. Οι ώριμοι καλοφαγάδες προτιμούν τα σαλιγκάρια με ένα λευκό κάλυμμα μπροστά τους. Το φαγητό τα καθιστά παχύτερα και τα βότανα τους δίνουν γεύση. Μετά από 4-5 ημέρες τα βγάλετε έξω από το καλάθι και τα ξεπλένεται προσεκτικά, αφαιρώντας το λευκό κάλυμμα και το βρώμικο μέρος. Μετά από αυτό, πρέπει να τα προσθέσετε σε κρύο νερό με αλάτι και ξύδι. Αυτό συμβαίνει δύο φορές κάτω από την πίεση του νερού, εκτός και αν σταματήσει να υπάρχει το σάλιο. Στη συνέχεια στραγγίστε πάλι και πλύνετε πολύ καλά κάτω από καθαρό νερό. Μετά από αυτό, πρέπει να ελέγξετε εάν είναι νεκρά ή ζωντανά και με μια καρφίτσα ελέγξτε τα σαλιγκάρια που δεν έχουν μετακινηθεί.
2. Καλύτερα κρασιά για σαλιγκάρια;
Το κρασί που είναι κατάλληλο για την συνοδεία escargots είναι συνήθως λευκά, ξηρά ή ροζ όπως τα κρασιά για τα ψάρια. Οι οίνοι υψηλής ποιότητας, όπως η σαμπάνια, είναι κατάλληλοι για περισσότερη γεύση. Το καλύτερο κριτήριο για τα κατάλληλα κρασιά είναι ο τόπος όπου προέρχονται τα σαλιγκάρια και οι σάλτσες.
1. Το πιο κατάλληλο μαγείρεμα για σαλιγκάρια;
Υπάρχουν 3 τρόποι μαγειρικής των σαλιγκαριών. Το ένα είναι με το κέλυφος. Το άλλο είναι χωρίς το κέλυφος και το τρίτο με το κέλυφος γεμιστό.
Στη Γαλλία και στην Ευρώπη τα καταναλώνουν με το βούτυρο, το σκόρδο και το μαϊντανό στο φούρνο.
Ο πιο νόστιμος τρόπος για να μαγειρέψετε σαλιγκάρια στην Κρήτη ονομάζεται “χοχλιοι μπουμπουριστοί” που τηγανίζονται στο ελαιόλαδο με αλάτι, ξύδι και δεντρολίβανο.
Πηγή: www.patrazeibeki.com
ΕΚΛΟΓΕΣ 2019