Μανώλης Παπουτσάκης: Θέλω να κάνω το καλιτσούνι gourmet

Κρήτη, Σκωτία, Θεσσαλονίκη, Αθήνα: το γαστρονομικό του διαβατήριο έχει αρκετούς προορισμούς, ο ίδιος όμως δεν έχει βρει μόνιμη πατρίδα.

Ίσως και να μην τη χρειάζεται, καθώς η γεύση είναι μνήμη, ένστικτο, ταξίδι. Ένα ταξίδι που ο ταλαντούχος Μανώλης Παπουτσάκης έχει ξεκινήσει τα τελευταία δώδεκα χρόνια και απολαμβάνει κάθε στάση στη μεγάλη του διαδρομή.

Γεννήθηκε στα Χανιά, σπούδασε στη Φιλοσοφική Ρεθύμνου και μετά βρέθηκε στη Θεσσαλονίκη, που έγινε η δεύτερη πατρίδα του, για την εκπόνηση της διδακτορικής του διατριβής στη Φιλοσοφική. Η συμπρωτεύουσα ήταν η πόλη που τον «ενηλικίωσε» μαγειρικά -το ένστικτο υπήρχε από τα μικράτα του- κι εκεί, σε ένα στενό στα Λαδάδικα, ξεκίνησε το success story του.

Φιλόλογος, σεφ, παρουσιαστής της εκπομπής «ΠΟΠ Μαγειρική» στην ΕΤ2, κριτής σε πανελλήνιους διαγωνισμούς μαγειρικής καθώς και στο «MasterChef Junior», o Μανώλης Παπουτσάκης εργάστηκε σε αρκετές κουζίνες, ανέλαβε το εστιατόριο του Εθνικού Κέντρου Ερευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης στη Θέρμη Θεσσαλονίκης, διδάσκει μαγειρική και έχει δύο χώρους εστίασης στο κέντρο της πόλης. Τον συνάντησα στο πρώτο του «παιδί», το «Χαρούπι», το εστιατόριο που κατέκτησε το απαιτητικό κοινό της συμπρωτεύουσας, το μέρος απ’ όπου ξεκίνησαν όλα.

Τα γαστρονομικά βραβεία FΝL σε έχρισαν φέτος «Σεφ της Χρονιάς». Πώς αισθάνεσαι για αυτή τη διάκριση; Ο τίτλος αυτός είναι πολύ τιμητικός για μένα και σημαντικός γενικότερα γιατί φωτίζει και μάγειρες που δεν κάνουν μόνο υψηλή γαστρονομία, αλλά καταφέρνουν να ξεχωρίσουν μέσα από μια πιο καθημερινή μαγειρική που είναι οικεία στον κόσμο και εμπνέεται από την ελληνική μαγειρική παράδοση. Bραβεύοντας εμένα, τα FNL επιδοκιμάζουν κάθε μάγειρα που προσπαθεί να αναδείξει την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και να την εξελίξει. Γιατί αυτό χρειαζόμαστε πρωτίστως. Μάγειρες που μαγειρεύουν Ελλάδα.

Πώς μπήκε η μαγειρική στη ζωή σου; Είμαι αυτοδίδακτος. Η εξοικείωσή μου με τη μελέτη, λόγω των σπουδών μου, μου έκανε ιδιαίτερα εύκολη τη θεωρητική ενασχόληση με τη μαγειρική, η οποία θέλει αρκετό διάβασμα. Εκανα πολλές δοκιμές και πειράματα. Η αρχή έγινε στον στρατό, αμέσως μετά τις σπουδές μου, όταν ο αρχιμάγειρας εκεί μου εμπιστεύτηκε την κουζίνα του στρατοπέδου και, επειδή ήταν μερακλής, μου έμαθε πολλά μυστικά για το φαγητό και έτσι έμαθα να μαγειρεύω για μεγάλο κοινό, ένα εφόδιο απαραίτητο για ένα εστιατόριο. Η εικόνα που έχουμε για τη μαγειρική στον στρατό είναι σχεδόν γκροτέσκα, για εμένα, όμως, ήταν η βασική μου εκπαίδευση.

Και στη Θεσσαλονίκη πώς βρέθηκες; Μετά από μια υποτροφία από τη σχολή έφτασα στη Θεσσαλονίκη για να κάνω το διδακτορικό μου. Εδώ δεν είχα μαθητές, ούτε αρκετές διασυνδέσεις για να βρω παιδιά να διδάξω και έπρεπε να βρω μια εναλλακτική. Ταυτόχρονα, οι θεωρητικές σπουδές με είχαν κουράσει και μέσα μου αναζητούσα κάτι άλλο. Η μαγειρική ήταν για μένα μια θεραπεία, που με έσωσε από τον σχολαστικισμό της φιλολογίας. Ενας φίλος που είχε δοκιμάσει τα πιάτα μου μού πρότεινε μια θέση σε ένα κρητικό εστιατόριο στην πόλη. Εξι μήνες μετά, ανέλαβα την κουζίνα ως head chef.

Κάποιοι είπαν πως σύστησες στους Θεσσαλονικείς την κρητική κουζίνα..   Αν κατάφερα να επηρεάσω κόσμο σε τέτοιο βαθμό, είμαι χαρούμενος. Εγώ κάνω μια κουζίνα που έχει μεν κρητική ταυτότητα, αν όμως δεν έχεις πάει στο νησί, να δοκιμάσεις εκεί τα παραδοσιακά πιάτα και έρθεις κατευθείαν στο «Χαρούπι», τότε έχεις χάσει σίγουρα κάτι στη διαδρομή. Κρατάω επίτηδες κάποια πιάτα εντελώς παραδοσιακά και συγκινούμαι όταν αντιλαμβάνομαι πως κάποιος κάνει αυτόν τον γαστρονομικό «περίπατο» μέσα απ’ αυτά.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου ελληνικό πιάτο;  Το κουνέλι στιφάδο της μαμάς μου με τηγανητές πατάτες. Το μυστικό στο κουνέλι είναι το καλό ελαιόλαδο, ένα καλό σοτάρισμα στην κατσαρόλα, ύστερα σβήσιμο με κρητικό Μαρουβά και ψήσιμο σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα. Ούτε πολλά μπαχάρια, ούτε τίποτα. Με ένα δαφνόφυλλο μπορεί να γίνει πεντανόστιμο.

Η Αθήνα είναι στα επαγγελματικά σου πλάνα;  Θέλω πολύ να μοιράσω τον χρόνο μου ανάμεσα στη Θεσσαλονίκη και την Αθήνα. Δεν έχω ζήσει ποτέ σε μεγάλη πόλη και είναι κάτι που επιθυμώ πολύ πλέον. Εξετάζω μαζί με μια πα“ρέα φίλων, που είναι εραστές του φαγητού και του κρασιού, την περίπτωση να ανοίξω ένα εστιατόριο στο κέντρο. Δεν θα εγκαταλείψω όμως τη ζωή μου και τα μαγαζιά μου στη Θεσσαλονίκη.

Μετά την εμπειρία του «MasterChef Junior» ποια είναι η άποψή σου για την τηλεόραση; Είναι ίσως το πιο δύσκολο πράγμα που έχω κάνει στη ζωή μου. Δεν τα είχα λογαριάσει καλά τα πράγματα. Σε άλλες χώρες όπου προβάλλεται το πρόγραμμα οι σεφ είναι πιο σκληροί. Εγώ μπροστά σε ένα παιδί δεν μπορούσα να είμαι απαιτητικός. Επρεπε να πιέσουμε κι εγώ δεν το άντεχα, δεν μπορούσα να γίνω βασανιστής. Υπήρχε αγάπη πίσω από όλο αυτό. Το αν πρέπει τα παιδιά να εμφανίζονται ή να διαγωνίζονται στην τηλεόραση είναι μια άλλη συζήτηση.

Θέλεις να κάνεις οικογένεια;  Δεν το σκέφτομαι καθόλου. Για μένα η οικογένεια είναι ιερή, θέλει αφοσίωση, πρέπει να αλλάξεις πολλά μέσα σου. Για να μεγαλώσεις παιδιά πρέπει να δώσεις τη ζωή σου.

Πόσο ΠΟΠ και pop είναι η ελληνική κουζίνα; Γιατί δεν συνεχίστηκε η εκπομπή στην ΕΡΤ;  Στην εκπομπή που έκανα πέρασα καταπληκτικά και ανέδειξα πολλά προϊόντα, αλλά η συγκεκριμένη θεματολογία είναι περιορισμένη. Χάρηκα που ο κόσμος έμαθε την ιστορία των προϊόντων και μαζί και την ιστορία του τόπου μας μέσα από τη γαστρονομία. Οι άνθρωποι της παραγωγής, τους οποίους ευχαριστώ, ήθελαν να συνεχιστεί το πρόγραμμα, αλλά νομίζω ότι ο κύκλος είχε κλείσει. Μου πρότειναν να έχουμε και καλεσμένους, αλλά εγώ είμαι μάγειρας, όχι παρουσιαστής ή δημοσιογράφος. Η τηλεόραση τελικά είναι ένα δύσκολο άθλημα.

Θα σε ενδιέφερε ένα νέο τηλεοπτικό πρότζεκτ;  Αν μου άρεσε, βεβαίως. Είναι βέβαια και το θέμα της ηλικίας. Η τηλεόραση, όπως και τα social media, δεν αγαπά τα «μαραμένα φύλλα», θέλουν να είσαι ολόφρεσκος. Δεν νομίζω ότι είμαι πολύ της μόδας, έτσι και αλλιώς.

Μαθαίνω πως έχεις συγγενική σχέση με την Κατερίνα Καραβάτου. Ναι, είναι εξαδέλφη μου. Την αγαπώ πολύ την Κατερίνα, είναι μέσα στην καρδιά μου. Είναι καταπληκτικός άνθρωπος και πολύ καλό παιδί. Θυμάμαι και αναπολώ τα καλοκαίρια μας στην Κρήτη, όταν ήμασταν και οι δυο παιδιά. Τη σκέφτομαι πολύ, ειδικά μετά τον θάνατο της μητέρας της, ξέρω πως βιώνει δύσκολες στιγμές.

Υπάρχει κάποιος συγκεκριμένος άνθρωπος που θα ήθελες να του μαγειρέψεις; Θα ήθελα πολύ να μαγειρέψω για τη γιαγιά μου, που δεν πρόλαβα. Εκείνη μου σύστησε την κρητική κουζίνα και μου έδειξε τόσα πράγματα. Ηταν φανταστική μαγείρισσα αλλά και υπέροχος άνθρωπος. Της χρωστάω πολλά, δεν ξέρω αν θα άντεχα να ζήσω τέτοια συγκίνηση. Είναι σημαντικές οι οικογενειακές στιγμές για μένα. Οποτε έρχονται οι γονείς μου στη Θεσσαλονίκη είμαι φοβερά αγχωμένος που θα δοκιμάσουν τα πιάτα μου, λες και δίνω εξετάσεις.

Θα επέστρεφες στην Κρήτη; Θα επιστρέψω, είναι δεδομένο. Το ταξίδι μου με τη μαγειρική θα ολοκληρωθεί εκεί από όπου ξεκίνησε. Ολη μου η γαστρονομική κουλτούρα χτίστηκε στην Κρήτη. Ονειρό μου είναι να στήσω ένα fine dining εστιατόριο στο νησί που θα ακουστεί σε όλο τον κόσμο. Θέλω να είναι ξεχωριστό και αληθινό, να αναδείξει την κρητική κουζίνα και να την κατατάξει εκεί που πραγματικά ανήκει, στην κορυφή. Το πόσο σύνθετες είναι μέσα στην απλότητά τους οι γεύσεις της είναι πεδίο επιστημονικού ενδιαφέροντος για μένα. Θέλω να κάνω το καλιτσούνι gourmet.

protothema.gr