Ετοιμάζουμε μια ανάλαφρη και γρήγορη συνταγή με πρωταγωνιστή το πλιγούρι και… συμπρωταγωνιστές φρέσκα λαχανικά και ανθότυρο.
Υλικά
Μερίδες: 4
Για το πλιγούρι
- 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 3 τσακώνικες μελιτζάνες
- 2 πράσα
- 1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
- 250 γρ. φρέσκιες ντομάτες, τριμμένες
- 400 γρ. πλιγούρι χοντροσπασμένο, μουλιασμένο κατά το ήμισυ
- 2 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Για το πέστο με ανθότυρο
- 30 γρ. αμύγδαλα χωρίς φλοιό, ψημένα
- 20 γρ. παρμεζάνα
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 μάτσο βασιλικό, τα φύλλα + επιπλέον φύλλα για το σερβίρισμα
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 70 γρ. ανθότυρο
Διαδικασία
Για το πλιγούρι
- Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο τη μελιτζάνα, κομμένη σε μικρούς κύβους, και την αφαιρούμε.
- Έπειτα ξανά στο ίδιο τηγάνι τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο το πράσο και το σκόρδο χωρίς να πάρουν χρώμα και έπειτα ρίχνουμε τη φρέσκια ντομάτα και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 6΄-7΄.
- Προσθέτουμε το πλιγούρι και τις μελιτζάνες και λίγο νερό και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν χωρίς να ανακατεύουμε πολύ.
- Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε νερό.
- Στο τελείωμα προσθέτουμε τον μαϊντανό.
- Καθώς μαγειρεύεται το πλιγούρι, μπορούμε να φτιάξουμε το πέστο.
Για το πέστο με ανθότυρο
- Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ, εκτός από το ανθότυρο, και τα χτυπάμε.
- Αν έχουμε γουδί, ακόμα καλύτερα.
- Μόλις γίνει πολτός, προσθέτουμε το πέστο σε ένα μπολ και το ανθότυρο και σπάμε το ανθότυρο με το πιρούνι μέσα και ανακατεύουμε.
- Σερβίρουμε το πλιγούρι και από πάνω σε διάφορα σημεία το πέστο.
olivemagazine.gr
ΕΚΛΟΓΕΣ 2019