Ο σεφ Χρήστος Λάπας μας μιλά για τη ζωή του και τη μεγάλη Τέχνη της κουζίνας

Εκτός από παρουσιαστής της τηλεοπτικής εκπομπής «Food Project», συνιδιοκτήτης του γνωστού εστιατορίου “The Bucher’s Bar,” ασχολείστε   και με την συμβουλευτική καθοδήγηση του επίσης γνωστού εστιατορίου «Saradari». Θέλετε να μας εξηγήσετε τί ακριβώς σημαίνει αυτό και ποιές άλλες επιχειρήσεις εστίασης έχετε υπό την επιμέλειά σας.

Γυρνώντας 6 χρόνια πίσω, ξεκινάει η συνεργασία μου με τον επιχειρηματία Γιάννη Κορδώνη και το εστιατόριο Saradari στη Χερσόνησο. Στην πορεία των χρόνων δημιουργήσαμε το κρεατοφαγικό project “TheBucher’s Bar” επίσης στη Χερσόνησο.

Το consulting είναι μια διαδικασία που απαιτεί εκτος από μαγειρικές γνώσεις και πολλες άλλες δεξιότητες όπως διαχείριση ανθρώπινου δυναμικού, γνώση της αγοράς, γνώση κοστολόγησης και μεριδοποίησης φαγητού και το σημαντικότερο, αντίληψη των αναγκών του εκαστοτε επιχειρηματία και των καταναλωτών.

Εκτος απο τα παραπανω εστιατορια, συνεργάζομαι με το Fish Bar Restaurant Scala στα Μάταλα με τον Μάνο και τη Χαρά Τσαβολάκη και το εστιατόριο Vai Palm Beach Creative Restaurant στο Φοινικόδασος Βάι στη Σητεία της Οικογένειας Λιλιμπάκη.

Επιπροσθέτως ασχολούμαι με το τμήμα έρευνας και ανάπτυξης της πρότυπης βιομηχανίας κρέατος KRIVEK.

Κλείνοντας τις συνεργασίες με τις επιχειρήσεις, υπό την επιμέλεια μου εχω τα ιχθυοπωλεία Fish & BBQ Κανέλος στο Ηράκλειο.

Θέλω να σας γυρίσω μερικά χρόνια πίσω, στο σπίτι σας, όταν στρώνατε το τραπέζι για την οικογένεια ή τους φίλους σας σαν παιδί. Βοηθούσατε στην προετοιμασία, νιώθατε πως κάτι ανεξήγητο σας τραβούσε στην κουζίνα ή αυτή η αγάπη για την μαγειρική προέκυψε αργότερα; 

Προέρχομαι από μαγειρική οικογένεια, με πατέρα chef, επομένως η ενασχόληση με τη μαγειρική για μένα ήταν μονόδρομος. Από μικρή ηλικία οι προσλαμβάνουσές μου ηταν συζητήσεις με οικογενειακούς φίλους των γονιών μου που οι περισσότεροι ασχολούνταν με την γαστρονομία (μάγειρες, ζαχαροπλάστες, διευθυντές ξενοδοχείων).

Θυμάμαι τον εαυτό μου από μικρή ηλικία να διαβάζει κρυφά τα βιβλία του πατέρα μου για να εμπλουτίσω τις γνώσεις μου ώστε να μπορώ να συμμετέχω στις συζητήσεις των «μεγάλων». Μετά από 23 χρόνια επαγγελματικής δραστηριότητας,  η μαγειρική είναι για μένα τρόπος ζωής.

Ποια είναι η βάση  για να εμπνευστείτε και να δημιουργήσετε μία νέα συνταγή και ποιά στάδια ακολουθείτε μέχρι την τελειοποίησή της;

Δεν υπάρχει πεπατημένη και σταθερές στη δημιουργία συνταγών. Η έμπνευση μπορεί να έρθει από μια εικόνα, από μια πρώτη ύλη, ακόμα και από συναισθήματα. Συνήθως οι συνταγές αντικατοπτρίζουν και αποτυπώνουν ανάγκες και απαιτήσεις των καταναλωτων και του εκάστοτε εστιατορίου που απευθύνονται.

Θα θεωρηθεί ακραίο, αλλά είναι η πραγματικότητα ότι έχω ονειρευτεί συνταγή!

Λένε πως ο καλός σέφ μπορεί με ελάχιστα υλικά να δημιουργήσει ένα γευστικό και ισορροπημένο πιάτο. Κατά πόσο ισχύει αυτό;

Υπάρχουν στιγμές που για να δημιουργηθεί ένα γευστικό πιάτο δεν χρειάζεται καν ο chef. Οι σπουδαίες πρώτες ύλες που έχουμε στο νησί μπορούν να «μιλήσουν» από μόνες τους. Για παράδειγμα ένα χωριάτικο εφτάζυμο παξιμάδι, βρεγμένο με αγουρέλαιο και ένα καλό θαλασσινό αλάτι από τη νότια Κρήτη είναι η επιτομή του umami!

Ποια είναι τα υλικά που πρέπει να υπάρχουν απαραιτήτως στην κουζίνα σας;

Κατά καιρους έχω εμμονές με τις πρώτες ύλες, οπότε η κουζίνα μου δεν είναι «βαρετή». Αγαπώ πολύ την εποχικότητα των πρώτων υλών και δεν μαγειρεύω ποτέ με νερό, αλλά με ζωμούς. Αγαπώ το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κρασί, το καλό αλάτι και το φρέσκο πιπέρι.

Προτιμάτε το ψάρι ή το κρέας ως πρώτη ύλη;

“Από δω η γυναίκα μου, και από κει το αίσθημα μου”! Ειμαι χαρακτηρισμένος ψαρομάγειρας με βαθιά γνώση των ψαριών και των θαλασσινών και είμαι τα τελευταία χρόνια στη διαδικασία να μαθαίνω και να ενημερώνομαι για τις μοντέρνες κρεατοφαγικές τάσεις.

Ο όρος «gourmet» είναι λίγο παρερμηνευμένος από τον κόσμο. Θέλετε να μας εξηγήσετε την πραγματική σημασία της έννοιας στην μαγειρική ορολογία;

Gourmet σημαίνει κάτι δυσεύρετο, κάτι που σπανίζει, κάτι που δεν μπορούμε να το έχουμε σε ευρεία κατανάλωση. Γι αυτό και το στήσιμο των πιάτων Gourmet σερβίρεται σε μικρή ποσότητα.

Πολλοί Έλληνες Chef επιλέγουν να μαγειρεύουν gourmet συνήθως ξενόφερτες συνταγές στα εστιατόριά τους. Πιστεύετε πως μία ελληνική παραδοσιακή συνταγή μπορεί να αναχθεί σε gourmet πιάτο με την χρήση των σωστών τεχνικών και του πλήθους των υλικών που έχουμε σήμερα στη διάθεσή μας;

Gourmet για παράδειγμα είναι τα άγρια σπαράγγια που μαζεύει ο παππούς μου και τα απολαμβάνω ψήνοντάς τα στην ξυλόσομπα του χωριού με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο. Gourmet επίσης ήταν οι βρουβόπιτες της γιαγιάς μου της Ευδοκίας με τα άγρια μάραθα και τα γιαχνερά χόρτα που με λεπτομέρεια εύρισκε, τα καθάριζε και τα έψηνε.

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μεγάλη εξέλιξη στον τομέα της γαστρονομίας. Σε τι πιστεύετε ότι οφείλεται αυτό;  

Σίγουρα η τηλεόραση έχει επηρεάσει σε πολύ μεγάλο βαθμό και έχει κάνει τάση την  μαγειρική τέχνη. Κάποιες φορές ο τρόπος που μεταφέρει την πληροφορία είναι αρκετά διαφορετικός από την πραγματικότητα. Η γαστρονομία έχει ανάγκη από μαχόμενους μάγειρες με βαθιά γνώση του επαγγέλματος και σεβασμό σε αυτό, και όχι μόνο τηλεοπτικούς chef.

Γνωρίζω πως κατά καιρούς έχετε συνεργαστεί και μαγειρέψει με διάσημους σέφ. Πείτε μας κάποια από αυτά τα ονόματα.

Ο κάθε ένας από τους συναδέλφους που βρέθηκα μαζί τους σε μια κουζίνα ήταν ο καθένας τους μια ξεχωριστή εμπειρία και ένα σχολείο γνώσεων. Με αρκετούς από αυτούς διατηρώ φιλικές σχέσεις για πολλά συνεχόμενα χρόνια όπως ο Άγγελος Λάντος, ο Ηλίας Σκουλάς, ο Ηλίας Μαμαλάκης, η Ντίνα Νικολάου, ο Λευτέρης Λαζάρου ο αείμνηστος Fabrizio Bulliani και πολλοί άλλοι.

Πρόσφατα έμαθα πως είσαστε από τους πρώτους σεφ στην Κρήτη που ασχοληθήκατε με ένα πολύ δύσκολο κομμάτι εκτός της μαγειρικής: Το συνδυασμό φαγητού – κρασιού, μία διαδικασία στην οποία γίνονται αναφορές από τα πανάρχαια χρόνια. Πείτε μας δύο λόγια για αυτή τη διαδικασία.

Στα μέσα της δεκαετίας του 2000 ξεκίνησα να συνδυάζω το φαγητό με το κρασί κάνοντας οινογαστρονομικά event με όλα τα κρητικά οινοποιεία. Αυτή η διαδικασία με έφερε κοντά με το δίκτυο Οινοποιών Κρήτης και τα τελευταία χρόνια αναλαμβάνω τις παράλληλες γαστρονομικές εκδηλώσεις της παγκρήτιας έκθεσης κρητικού κρασιού «ΟιΝοτικά»

Ας κάνουμε τώρα μαζί ένα ταξίδι στις γεύσεις και στις διατροφικές συνήθειες του τόπου μας από την προϊστορία έως τη σύγχρονη εποχή.  «4000 Χρόνια Γεύσεις Κρήτης». Πείτε μας, πως ξεκινήσατε; Ποια ήταν η αρχική ιδέα μιάς και το βιβλίο σας δεν είναι ένα κλασικό βιβλίο με συνταγές;

Πριν από 6 μήνες σε συνεργασία με τον Διδάκτορα Φιλολογίας Πανεπιστημίου Κρήτης Γιώργο Τσερεβελάκη αποτυπώσαμε στο χαρτί μια ερευνα χρόνων με τίτλο «4000 Χρόνια Γεύσεις Κρήτης». Το εν λόγω πόνημα είναι ένα χρονικό από τη Μινωική Κρήτη εως και τη συγχρονη εποχή που αποτυπώνει την γαστρονομική κουλτούρα επτά σημαντικών περιόδων.

Θεωρείτε πως μετά το πέρασμα του πρώτο Lockdown και  την εφαρμογή του δεύτερου, ο νέος περιορισμός της καραντίνας θα συμβάλει στην στροφή της Ελληνίδας νοικοκυράς από την εύκολη λύση του delivery στην κουζίνα; Κατά την άποψη σας αυτό θα συνεχιστεί όταν κάποτε επιστρέψουμε στην κανονικότητά μας;

Πραγματικά μέσα από τα challenges που δημιούργησα στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης κατά την πρώτη καραντίνα, είδα έντονο ενδιαφέρον από νοικοκυρές που εως τότε δεν είχαν ενασχόληση με τη μαγειρική, να αναζητούν συνταγές και να πειραματίζονται και να μπαίνουν συχνότερα στην κουζίνα τους. Η μαγειρική θέλει αγάπη και αφοσίωση, επομένως θα συνεχίσουν όχι μόνο στην δεύτερη καραντίνα, αλλά και στην κανονική τους ζωή, να μπαινουν στην κουζίνα τους.

 Ποιο ελληνικό εστιατόριο, εκτός του δικού σας φυσικά, θα επιλέγατε για δείπνο και ποια διεθνή κουζίνα;

Αναμφισβήτητα γίνονται σπουδαίες προσπάθειες από Ελληνες συναδέλφους αλλά εάν θα έπρεπε να επιλέξω ένα, θα ηταν το εστιατόριο Σπονδή, βραβευμένο με δυο αστέρια Μishellin και chef ,τον αγαπημένο μου φίλο και κουμπάρο Άγγελο Λάντο. Το menu τους έχει επιρροές από κλασική γαλλική κουζίνα.

Κλείνοντας θα ήθελα να μου πείτε αν είχατε το περιθώριο επιλογής, σε ποιό γνωστό και προβεβλημένο πρόσωπο θα θέλατε να μαγειρέψετε;

Ένας από τους chef που θα ηθελα διακαώς να μαγειρέψω για εκείνον είναι ο διάσημος βρετανός Marco PierreWhite. Διαφοροποιώντας λίγο την ερώτηση και απαντώντας σε ποιο πρόσωπο θα ήθελα να μαγειρεύω καθημερινά, γιατι ειναι ο πιο γνησιος, αληθινός και αντικειμενικός κριτής μου, είναι ο γιος μου!

 Ευχαριστώ πολύ το ΝΕΑ ΔΡΑΣΙΣ και την Αλεξάνδρα Τριγώνη για τη συνέντευξη!